متابعة- شادي علوش
يعتبر الكافيار، من أغلى الأطباق في العالم، إلا أن هذا البيض الذي يُستخرج من بطارخ بعض الأسماك ليس كله بنفس السعر.
إذ أن هناك أنواع من الكافيار أرخص من غيرها، بينما هناك أنواع سعرها مرتفع مثل كافيار بيلوغا النادر.
ويعود سبب غلاء بعض أنواع الكافيار، وانخفاض ثمن البعض الآخر، لخمسة عوامل تتحكم في تكلفته.
وهي نوع الأسماك (ندرتها أو توافرها)، والوقت الذي يستغرقه إنتاج البطارخ.
وعملية الحصاد والتصنيع وجودة البطارخ المملحة وأخيرًا العرض والطلب.
نوع السمك وتأثيره على سعر الكافيار:
تعتمد القيمة السوقية للكافيار إلى حد كبير على نوع السمك المستخرج منه.
ويأتي أغلى نوع كافيار من سمك الحفش النادر، والمهدد بالانقراض.
وظهر كافيار سمك الحفش لأول مرة وقدم للمجتمع الروسي الراقي في أواخر القرن التاسع عشر.
ومنذ ذلك الحين أصبح ندرة هذا النوع هو العامل الرئيسي لغلاء ثمنه.
وقد أقبل الصيادون على صيد أسماك الحفش بكثرة، لاستخراج الكافيار منها، بسبب الأرباح الكبيرة التي كانوا يكسبونها.
مما أدى إلى زيادة ندرة هذه الأسماك، وارتفاع ثمن الكافيار أكثر.
لكن في الوقت الحاضر أصبح هناك مصدر آخر متاح للحصول على الكافيار، بعد أن أتاحت التقنيات التي ظهرت في أواخر القرن العشرين إمكانية تربية أسماك الحفش المستزرعة.
مما أتاح للمستهلكين فرصة شراء كافيار وأنواع متعددة من أسماك الحفش المهددة بالانقراض.
الوقت المستغرق في إنتاج البطارخ:
تؤثر المدة التي تستغرقها السمكة حتى تنضج وتبدأ في إنتاج البيض على سعر الكافيار أيضًا.
فسمكة الحفش الذي يتراوح عمرها بين 8 إلى 20 سنة تنمو جنسيًا ببطء.
وتستغرق وقتًا طويلاً قبل أن تنتج البيض مقارنة بأنواع الأسماك الأخرى مثل السلمون.
وبالتالي يصبح على منتجي كافيار الحفش الانتظار طويلاً قبل أن يجنوا العائد على استثمارهم.
وعلاوة على ذلك إذا لم يتم حصد البطارخ في الوقت المناسب من حياة السمكة، يصبح الكافيار غير صالح للاستخدام.
أو يُباع بسعر أرخص، لأنه يصبح منتجًا أقل جودة في هذه الحالة.
حصاد الكافيار وتصنيعه:
يستغرق حصاد البطارخ، وتنظيفها، ومعالجتها، وفحصها، وعمليات تصنيعها الأخرى وقتًا وتكاليف كبيرة.
فمنتجو الكافيار ينتظرون نحو عقد من الزمان حتى ينضج أسماك الحفش، ثم يقتلونه للحصول على الكافيار منه، وبعد ذلك يبدأون العملية كلها من البداية.
كما تتطلب عملية معالجة البيض لتحويله إلى كافيار بجودة عالية خبرة كبيرة.
ونظرًا لأنه منتج قابل للتلف، فيجب حفظه في درجة حرارة معينة طوال عملية الإنتاج والشحن.
درجات جودة الكافيار:
يختلف سعر الكافيار حسب جودته، ويستخدم بائعو الكافيار أنظمة خاصة لتصنيف لون البيض وحجمه ونضجه ورائحته وصلابته ونكهته.
ويحدث التصنيف الأولي قبل تمليح البيض، ثم يتم أخذ كل العوامل السابقة في الاعتبار بعد عملية التمليح.
ويجب أن يكون الكافيار عالي الجودة ذا ملوحة منخفضة، وله ملمس ناعم، وأن تكون حبيباته كبيرة، وله رائحة ولون ومذاق جيد، بينما يكون الكافيار الأقل جودة أصغر حجمًا.
العرض والطلب:
يؤثر العرض والطلب على سعر الكافيار، فنتيجة للأسباب السابقة ينخفض المعروض من الكافيار.
وبالتالي يرتفع ثمنه، وفي المقابل هناك ارتفاع في الطلب على الكافيار، الذي يؤدي بدوره إلى زيادة سعره أيضًا.
وبشكل عام فإن أغلى نوع كافيار في العالم هو كافيار الماس من سمك الحفش الإيراني النادر “ألبينو بيلوغا”.
والذي يبلغ سعر الكيلوجرام الواحد منه 34.5 ألف دولار.
