تسبب الحرارة تغيرات كيميائية في جميع الزيوت وهذا يغير رائحتها ونكهتها ومحتواها الغذائي. وسيؤدي التسخين الزائد للزيت أثناء الطهي إلى مطبخ متسخ مليء بالدخان وطعام سيئ المذاق ومواد كيميائية ضارة.

ولا يختلف زيت الزيتون عن الزيوت الأخرى. فإذا أحرقته سيصبح مذاقه سيئاً وسينتج عنه مواد كيميائية ضارة بالتأكيد. ولكن ماذا عن القلي؟ هل استخدامه للقلي مضر بالصحة حقاً؟.

يتفق معظم الناس في يومنا هذا على أن زيت الزيتون البكر الممتاز صحي للغاية ويستخدمونه بشكل يومي، وهو ما يدل على تحول كبير في استخدامنا للزيت في السنوات الأخيرة. وقد يكون سبب هذا أن تناول زيت الزيتون مرتبط في كثير من الأحيان بالصحة الجيدة، ويعتبر مكوناً هاماً في العديد من الحميات الغذائية.

على سبيل المثال، حمية البحر المتوسط بحد ذاتها معروفة بقدرتها على تقليل مخاطر الإصابة بالأمراض والموت المبكر وزيت الزيتون يعتبر جزءاً مهماً منها. ويشيع استخدام زيت الزيتون، الذي يجري إنتاجه عن طريق عصر الزيتون، على مستوى العالم في تحضير الطعام، سواء للقلي أو إضافة طبقة خفيفة منه إلى الأطباق أو إضافته إلى السلطة. لذلك يصنف على أنه زيت نباتي، حيث يُنتَج من مواد نباتية، على عكس الدهون الحيوانية مثل الزبدة أو السمنة البقرية.

كما تشير الدراسات إلى أن الأحماض الدهنية ومضادات الأكسدة في زيت الزيتون يمكن أن تقدم بعض الفوائد الصحية القوية، بما في ذلك تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب.

ضرر تسخين الزيوت
هناك بعض التوجهات مؤخراً بأن استخدام الزيوت النباتية لقلي الطعام قد يضر بالصحة لأن عملية التسخين ينتج عنها مواد كيميائية سامة تسمى الألدهيدات. والألدهيدات هي مركبات عضوية بسيطة تحوي رابطة مزدوجة من الكربون والأكسجين، وتوجد في الطبيعة بوفرة. وتتشكل في جسم الإنسان بكميات صغيرة على شكل منتجات ثانوية للفركتوز الطبيعي وأيضاً الإيثانول. ويُعتقد أن استهلاك الألدهيدات الغذائية يساهم في الإصابة بالأمراض البشرية مثل مرض السكري وأمراض القلب. فهل ينطبق هذا على زيت الزيتون أيضاً؟

أفضل من الزيوت الأخرى للقلي
من بين الزيوت النباتية التي خضعت للتحليل لمعرفة محتوى الألدهيد الناتج عن تسخينها، كانت نتيجة زيت الزيتون جيدة إلى حد كبير. وحلل باحثون من جامعة إقليم الباسك زيوت الزيتون ودوار الشمس وبذور الكتان لمعرفة محتواها من الألدهيد بعد تسخينها إلى 190 درجة مئوية. ووجدوا أن تسخين كل من زيت دوار الشمس وزيت بذور الكتان غير المشبعين ينتجان كميات أكبر من الألدهيدات بسرعة أكبر، في حين أن تسخين زيت الزيتون الأحادي غير المشبع ينتج عنه كمية أقل من الألدهيدات وفي وقت متأخر أثناء التسخين.

ويُعتقد أن هذا يرجع إلى اختلاف تركيب هذه الزيوت، حيث تحوي الزيوت المتعددة غير المشبعة عناصر مهيأة للتفاعل الكيميائي. وأكدت التجارب التي أُجريت في برنامج Trust Me I’m a Doctor الذي تقدمه هيئة الإذاعة البريطانية BBC هذا الأمر، وأشارت إلى أن تسخين زيت الزيتون والزبدة ودهن الأوز ينتج أيضاً مستويات أقل من الألدهيدات. وتشير هذه التجارب مجتمعة إلى أن زيت الزيتون هو أحد أفضل خيارات القلي.

هل تحول درجات حرارة زيت الزيتون من “زيت جيد” إلى “زيت سيئ”؟
تعتبر دهون وزيوت الطهي دهون غذائية لها ثلاثة أنواع مشبعة ومتحولة وغير مشبعة. الأولان سيئان، لكن الثالث، الدهون غير المشبعة، يشمل زيت الزيتون، وهو دهون غذائية صحية مشتقة من النباتات. لا يمكن للحرارة المطلوبة لقلي الطعام بزيت الزيتون أن تغير التركيب الكيميائي له من الجيد إلى السيئ.

امتصاص الأطعمة المقلية لزيت الطهي
سوف يمتص الطعام المقلي بشكل صحيح كمية أقل بكثير من زيت الطهي إذا كانت درجة حرارة الزيت ساخنة بدرجة كافية قبل إدخال الطعام. خلاف ذلك، سوف يمتص الطعام الزيت بالفعل، مما ينتج عنه طعام رخو ورطب.

لذلك إذا أردت الحصول على دهون غذائية صحية وتحب الطعام المقلي، استخدم زيت الزيتون ولكن احرص على أن يكون ساخناً كفاية مع عدم وصوله لدرجة الاحتراق والتي هي 210 درجة مئوية.