متابعة – مروة البطة

تستخدم البهارات في طهي العديد من الأطباق، وتلك الشائعة التي يعرفها الكثير لكن هناك خلطات بهارات عالمية شهيرة يستخدمها أشهر الطباخين في المطاعم العالمية لجذب الجمهور إليها، فما هي تلك الخلطات.

خلطة الدُقة

في صعيد مصر تتكون الدُقة من:

ملعقة كمون

فلفل أسود، والشطة

ملعقة من الكزبرة.

ويضاف الملح للدقة لعمل توازن في المذاق، ويمتص الرطوبة حتى تظل باقي مكونات الدُقة جافة، وفي الدلتا تتكون الدُقة من 5 توابل أساسية أهمها السمسم، والنعناع، والزعتر، والكزبرة، والكمون ويضاف لهذه التوابل الفول السوداني، والحمص وأحيانا يضاف النعناع، أو الزعتر حسب الرغبة ويضاف الكزبرة، والنعناع والزعتر للعمل على تطهير الجهاز الهضمي والتخلص من الغازات.

جارام ما سالا

وهي خلطة بنغالية من أشهر خلطات البهارات في العالم، لها رائحة عطرية عالية تتكون من حوالي 12 نكهة مختلفة للتوابل، تم جمعها معا في طبق واحد ومع ذلك تختلف هذه الخلطة من بلد لآخر.

وهي خلطة تستخدم في الشتاء على الحَساء والدجاج، والمكونات الرئيسية لها تحتوي على حبة البركة، والكمون، والشمر، وبذور المستردة، والحلبة، والكاري الهندي.

خلطه بودرة الكاري

تعد من أشهر خلطات البهارات في العالم، وتستعمل خلطة توابل بودرة الكاري أساسا في المطبخ الهندي، وانتقلت إلى أوروبا فيما بعد.

المكونات

6 قرون فلفل أحمر شيلي أو إفريقي.

30 جرامًا من بذور الكزبرة.

نصف ملعقة شاي بذور خردل (المستردة).

ملعقة شاي فلفل أسود حصى.

ملعقة شاي بذور حِلْبَة.

الطريقة

تحمص فوق النار حتى يصير لونها داكنا مع الحرص حتى لا تحترق.

بعد أن يبرد المخلوط يتم طحن الخليط السابق حتى يصبح ناعما.

يخلط المطحون السابق مع نصف ملعقة شاي زنجبيل ناعم ونصف شاي كركم.

يمكن حفظ المخلوط السابق لمدة 3 أشهر على أن يحفظ في مكان بارد وفي أوعية قاتمة اللون أو مكان مظلم.

بودرة الكاري كولومبو

وهو من أشهر التوابل المنتشرة في منطقة غرب الهند، ويرجع سبب التسمية إلى كولومبو عاصمة سريلانكا، ويشتهر استخدام هذا الخليط من التوابل في تتبيل اللحوم والدواجن.

خلطة الكاري الأحمر الحارة

وهو خليط من التوابل التي تتميز بمذاقها الحار، ويشتهر باستخدامه في آسيا، ويستعمل مع اللحوم البقرية، وتتكون خلطة عجينة الكاري الأحمر من المخلوط الآتي:

ملعقة شاي بذور كمون.

ملعقة مائدة بذور كزبرة.

ملعقة شاي بذور فلفل أسود.

تحمص الكميات السابقة عدة دقائق ثم تطحن حتى تنعم وتخلط مع 3 بصلات مفرومة حجم صغير، و2 فص ثوم مفروم، وملعقتين صغيرتين من سيقان حشيشة الليمون.

تخلط المكونات السابقة جيدا حتى تصبح عجينة ويضاف إليها 10 ثمار فلفل أحمر مجفف (شيلي)، بعد إزالة البذور والجدر الداخلية.

خلطة البودنج الانجليزية

وهي نوع من التوابل الحلوة التي تستعمل في المخبوزات تتكون من:

ملعقة صغيرة من القرفة وفلفل جامايكا.

ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة.

ملعقة كبيرة من ثمار جوزة الطيب.

ملعقة كبيرة من قشر جوزة الطيب.

تطحن كل المكونات السابقة لتصبح بودرة ناعمة ثم تحفظ في أوعية محكمة الغلق قاتمة وفي مكان مظلم.

خلطه الزعتر المغربية

وهي خلطه من التوابل المشهورة في شمال إفريقيا، وهي موجودة معروفه في الأرْدُنّ وتركيا، حيث تستخدم هذه الخلطة على كرات اللحم والخضروات مع استعمال زيت الزيتون وهي تتكون من:

6 ملاعق طعام بذور السمسم.

3 ملاعق طعام من مطحون السماق.

3 ملاعق من الزعتر الجاف.

يحمص السمسم أولا فوق نار هادئة حتى يكتسب طعما ونكهة أفضل، ويترك ليبرد ثم يخلط مع باقي المكونات، ويطحن ويوضع في أوعية محكمة.