متابعة-سوزان حسن
الجبن القريش ومنتجات الألبان تتطلب معاملة خاصة للحفاظ عليها وحمايتها من التلف ، وهذا أمر يتطلب بعض الإجراءات والمفاضلات ، وكذلك الاستماع من الخبراء لرفع الوعي والتعريف بها.
يعطي الدكتور وحيد رجب بعض النصائح والتعليمات البسيطة حول خطوات صنع الجبن القريش في المنزل ، إما للاستفادة منها على مستوى الاستهلاك الشخصي ، أو لتوسيع نطاقها وإحضارها إلى المستوى المطلوب.
وأوضح أن أساس صنع وإنتاج الجبن بالداخل هو استخدام “الحليب المصنف” ، بشرط أن يمر بأربع خطوات رئيسية: حمام مائي ، يصل فيه الحليب إلى نقطة غليانه بشكل غير مباشر “عن طريق وضع وعاء خاص في وعاء كبير ، الماء هو وسيلة التسخين المباشر. التبريد السريع ، تنخفض درجة الحرارة إلى 40 درجة مئوية بعد غليان الحليب ، ثم يضاف الملح ، المنفحة والمبتدئين “ملعقة من الزبادي لكل 1 كجم” للتخمير ، أضف مقبلات ” لكل 1 كيلو جرام ملعقة من الحليب والزبادي والجبن ومصل اللبن. نكهة ولون ورائحة الجبن.
وأشار إلى أن أحد الاقتراحات كان زيادة درجة غليان الوسط المائي المستخدم في تحضير الزبادي ، الأمر الذي يتطلب إضافة نسبة من الملح لتحقيق درجة الحرارة المطلوبة “100.5 درجة مئوية”. وتابع “رجب” أن على من يصنع الجبن القريش في المنزل الانتباه إلى أهمية عملية التحريك المستمر أثناء مرحلة الغليان “الحمام المائي” والتي تضمن توزيع المادة الصلبة والدهنية في جميع أنحاء الحليب ، بالإضافة إلى تقليل النسبة المئوية للحليب المفقود. المواد الحافظة توصل رئيس الأبحاث في قسم تكنولوجيا معالجة الألبان إلى مجموعة من التوصيات لطرق حفظ الجبن ، سواء كانت محلية الصنع أو أي جبن “طري” آخر. ويؤكد أن مصل اللبن من أفضل الطرق للحفاظ على قوام الجبن وطابعه لأطول فترة ممكنة ، ويحذر من عواقب التخلص منه ، مما يهدد نمو البكتيريا وتلف الجبن. وأضاف رجب أن الطريقة البديلة لحفظ الجبن والأنواع الأخرى المعروفة بقوامها الناعم وقوامها هي تحضير محلول ملحي يتم فيه نقع الجبن وتغطيته بالكامل لمنع نمو البكتيريا والفطريات من الوصول إليه.
يقترح أستاذ بقسم بحوث تكنولوجيا الألبان أن الماء المستخدم في تحضير المحلول الملحي “مادة حافظة” يجب أن يغلي بشرط أن يبرد ويضاف الملح قبل نقع الجبن فيه.
