متابعة-سوزان حسن
الجبن القريش الجبن القريش ومنتجات الألبان تحتاج لتعامل خاص، لحفظها والحيلولة دون فسادها، وهي المسألة التي تستدعي تنفيذ بعض الإجراءات والمعاملات، والاستماع لرأي المختصين للتوعية والتعريف بها.
وخلال حلوله ضيفًا على الإعلامي طه اليوسفي مقدم برنامج “المرشد الزراعي”، المذاع عبر شاشة قناة مصر الزراعية، تناول الدكتور وحيد أحمد رجب – رئيس البحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان، بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، التابع لمركز البحوث الزراعية – ملف أفضل الطرق لحفظ الجبن القريش بالشرح والتحليل.
تحضير الجبن القريش في 4 خطوات في البداية قدم الدكتور وحيد رجب عدة توصيات وشرحًا مبسطًا لخطوات تصنيع الجبن القريش داخل المنزل، سواء للاستفادة منه على مستوى الاستهلاك الشخصي، أو التوسع فيه والخروج به للمستوى التجاري.
وأوضح أن الأساس في تصنيع وإنتاج الجبن القريش داخل المنزل هو استخدام “لبن الفرز”، على أن يمر بأربع خطوات رئيسية: الحمام المائي وفيها يتم الوصول باللبن لدرجة الغليان بطريقة غير مباشرة “عن طريق وضعه وعاء خاص داخل إناء أكبر مملوء بالماء، وهو الوسط الذي يتعرض للحرارة بشكل مباشر. التبريد المفاجئ وفيها يتم الهبوط بدرجة حرارة اللبن إلى 40 مئوية بعد الغليان، ثم إضافة الملح والمنفحة والبادئ “ملعقة زبادي لكل 1 كجم” التخمير عن طريق إضافة البادئ “ملعقة زبادي لكل 1 كجم لبن” التجبن والتخلص من الشرش توصيات خاصة أوضح “رجب” أن لكل مرحلة مراحل التصنيع السابقة عدة توصيات فنية، للوصول إلى المواصفات القياسية المطلوبة في المنتج النهائي، والحصول على النكهة واللون الرائحة المتعارف عليها في الجبن القريش.
ولفت إلى إحدى تلك التوصيات الخاصة برفع درجة غليان الوسط المائي المستخدم لإعداد اللبن، والتي تستدعي إضافة نسبة من الملح، للوصول لدرجة الحرارة المطلوبة “100.5” مئوية.
وتابع “رجب” أنه يتوجب من يتصدى لصنع الجبن القريش داخل المنزل الانتباه إلى مدى أهمية عملية التقليب المستمر أثناء مرحلة الغليان “الحمام المائي”، والتي تضمن توزيع المواد الصلبة والدهنية على كامل اللبن، بالإضافة لتقليل نسبة الفاقد منه.
المادة الحافظة قدم رئيس البحوث بقسم تكنولوجيا تصنيع الألبان، حزمة من النصائح فيما يخص طريقة حفظ الجبن سواء تلك التي تم تصنيعها داخل المنزل أو أي نوع “لين” آخر.
وأكد أن “الشرش” أحد أفضل الوسائط للحفاظ على قوام وخواص الجبن لأطول فترة ممكنة، محذرًا من تبعات التخلص منه، وهو الأمر الذي يهدد بنمو البكتيريا وفساد الجبن.
وأضاف “رجب” أن الطريقة البديلة للحفاظ على الجبن القريش وباقي الأنواع التي تتميز بليونة ملمسها وقوامها، هي إعداد وتحضير محلول ملحي، ونقع الجبن بداخله على أن يغطيه بالكامل، للحيلولة دون وصول البكتيريا والنموات الفطرية إليه. ونصح أستاذ قسم بحوث تكنولوجيا الألبان بضرورة غلي الماء المستخدم في تحضير المحلول الملحي “المادة الحافظة”، على أن يتم تبريدها وإضافة الملح إليها قبل نقع الجبن فيها.
