متابعة- بتول ضوا
يدخل البصل في إعداد الكثير من الأطباق والمأكولات. كما أنه مصدر غني للكثير من الفوائد الصحية التي يقدمها للجسم.
لكن أبرز المشاكل التي نواجهها عند تقطيع البصل. هي ذرف الدموع. فهل تسائلتم عن سبب ذلك؟
يُطلق على الجاني اسم العامل المسيل للدموع. وهو مادة كيميائية تهيج العين. وعندما يكون البصل سليماً. يتم فصل مجموعة من المركبات تسمى سلفوكسيدات السيستين عن إنزيم يسمى الأليناز.
ولكن عند تقطيع البصل إلى شرائح أو مكعبات، فإن الحاجز الذي يفصل بين المركبات والإنزيم ينكسر. ويجتمع الاثنان معاً ما يؤدي إلى حدوث تفاعل يتسبب الألينيز في تحويل سلفوكسيدات السيستين إلى حمض السلفنيك.
وقال جوزي سيلفارولي، دكتوراه في الصيدلة مرشح في جامعة ولاية أوهايو والمعد الأول لدراسة عام 2017 في مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية ACS Chemical Biologe حول العامل الدمعي:
“أحماض السلفنيك ليست مستقرة جداً. لذلك يجب أن تتحول إلى شيء آخر”. وفي البصل، يكون لحمض الكبريتيك خياران:
الخيار الأول هو أنه يمكن أن يتكثف تلقائياً متفاعلاً داخل نفسه. ويصبح مركب كبريت عضوياً يعطي البصل رائحته القوية ونكهته.
لكن الخيار الثاني لحمض السلفنيك فريد بالنسبة للبصل وزوجين آخرين من الأليوم. أو جنس من النباتات المزهرة التي تنتج الخضروات مثل البصل والثوم والبصل الأخضر والكراث.
ويلعب إنزيم آخر، اسمه سينثاز العامل المسيل للدموع. والذي كان مختبئاً في الخلية. دوره ويعيد ترتيب حمض السلفنيك في العامل الدمعي.
وأوضح أنه من المحتمل أن كلا من مركبات الكبريت العضوي التي تعطي البصل نكهته الشديدة والعامل المسيل للدموع تطور كآليات دفاع. والغرض منها هو إيقاف الحشرات أو الحيوانات أو الطفيليات التي قد تلحق الضرر بنبات البصل.
