متابعة – لجين اسماعيل :
يصنع البسكويت من مجموعة مختلفة من المكوّنات والنكهات. لكن هناك خاصية واحدة تشترك فيها جميع أنواع هذه المسليّات. وهي أنها تحتوي في سطحها على ثقوب. وإن كنت تعتقد أن الثقوب للزينة، فأنت مخطئ! فهي ذات هدف مهم وتخدم غرض حقيقي. تعرف لماذا تحتوي قطع البسكويت على ثقوب في سطحها؟
يكفي أن نقول أن بدون هذه الثقوب فلن يكون هناك بسكويت على الإطلاق. بل ستنتفخ بطريقة مشابهة لتخمّر العجين حتى تنفجر في النهاية. أو يتحوّل إلى وسائد منتفخة من العجين المقرمش. حينها لن يكون بسكويت على الإطلاق!
من المتعارف عليه أنه وخلال عملية صناعة العجين للخبز أو لعجينة البيتزا. يتم مزج الماء بالدقيق والخميرة مع بعضهم البعض. ثم الانتظار لفترة طويلة من الزمن. حتى تبدأ الإنزيمات عملها. لتنحل مركبات النشا في الدقيق وتتحوّل إلى سكريات بسيطة.
من ثمّ تقوم الخميرة بالتهام السكريات ونزع غاز ثاني أكسيد الكربون. لتمتلئ العجينة بفقاعات غازية تجعلها تنتفخ في عملية تسمى التنفس. وبعد أن ترتفع العجينة، تضاف بيكربونات الصودا الخاصة بالخبز والملح والزيت والتوابل. ثمّ تترك العجينة لتنتفخ أكثر قبل أن تصبح جاهزة للتشكيل. ويصنع على سطحها ثقوب أو شروخ قبل أن يتم خبزها.
تعد الثقوب مهمة أثناء عملية الخبز. فالناس يرغبون في شراء بسكويت أو بيتزا غير منتفخة ورقيقة. كما وضعت في الفرن تماما. لكن وفي الدقائق العشر الأولى من وضع العجينة في الفرن. يحدث ما يعرف باسم “قفزة الفرن”. والتي تزيد من سرعة تنفس الخميرة. ويؤدي ذلك لحصول انتفاخ هائل ينتهي بإطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون.
ومع التمدد الهائل من الصعب أن تحافظ العجينة على شكلها السابق وتبدأ بالتمدد. وهنا تبرز أهمية الثقوب والتي تعتبر متنفسا للعجينة لتحافظ على شكلها.
