متابعة – يوسف اسماعيل
انتشرت فكرة تحويل السمن النباتي إلى سمن بلدي بإضافة اللبن والقشدة أو كلاهما، وذلك بغرض التوفير أو اعتقادا بوجود قيمة غذائية أعلى وأكثر فائدة.
إن السمن البلدي محتواه 98% دهون ما يجعل هذا الوسط غير صالح للنمو الميكروبي، وهذا هو السبب الذي جعل الناس قديما يستخدمون السمن البلدي لحفظ اللحوم في صفائح كبيرة بعد تشويحها وإضافة السمن إليها.
وأوضحت أن إضافة اللبن أو القشدة إلى السمن تتسبب في ارتفاع المحتوى المائي للسمن وبالتالي تحدث أكسدة كلية أو جزئية للدهون، والتي تعرف باسم التزرنخ أو الزرنخة.
ويسبب التزنخ تقليل القيمة الغذائية، لأن بعض الفيتامينات تتأثر بالأكسدة، وأيضا تتسبب تلك العملية في تكوين مركبات ضارة تتراكم في الجسم عند اعتياد استخدام تلك الطريقة، بالإضافة إلى تزايد أخطار الإصابة بالسكري وأمراض القلب.
ويشكل هذا الوسط المائي بيئة صالحة للنمو البكتيري الضار، حيث إن نسبة الدهون بالسمن البلدي تتجاوز 98% ما يجعلها بيئة غير صالحة لنمو الميكروبات، بينما إضافة الحليب أو القشدة يرفع من نسبة الرطوبة، ما يجعله صالحا لمعدلات نمو بكتيري وميكروبي عالي حتى لو تم حفظها بالثلاجة، فضلا عن تأثير الحرارة العالية لمدة طويلة على السمن النباتي بعد إضافة اللبن إليه ووضعه على النار فترة طويلة.
وأشارت رئيس لجنة سلامة الغذاء إلى أنه يمكنك إضافة الدهون أو الزيوت النباتية للسمن أو الزبدة البلدي بشرط أن تحدث هذه الخطوة “أثناء الطهي”، بهدف تقليل النفقات وحتى لا نعطي وقتا كافيا لتزنخ الدهون.
وأضافت أن السمن النباتي لا يمكن تحويله مطلقا لبلدي وإضافة اللبن أو القشدة إليه، وإن كان ظاهريا يجعله يشبه في رائحته السمن البلدي، لكن أضراره وتأثيره على الصحة موجود بل وتزداد أضراره بتلك العملية
