متابعة – علي معلا:
لا يُمكن أن تكتمل فرحة عيد الفطر السعيد تحديداً، دون إعداد المعمول في المنزل، سواء كان المصنوع من الدقيق أو السميد أو المصنوع من خليط يجمع المادتين معاً، المهم أن يكون هناك معمول لتكتمل الفرحة.
وجميعنا يعرف، أن المعمول الشهي والناجح، هو الذي يكون هشاً وخفيفاً، لذلك سنقدم لكم عدداً من النصائح التي تضمن لكم تحضير معمول مثاليّ في المنزل.
1. حرارة السمن.
علينا أن نعرف أن المعمول المصنوع من السميد، يجب على السمن فيه أن يكون وصل إلى درجة الغليان، أما المصنوع من الدقيق فيكفي السمن أن يكون دافئاً فقط.
2. تخمير العجين.
من المهم جداً معرفة أن معمول السميد، يحتاج إلى وقت لا يقل عن الـ 6 ساعات حتى تختمر العجينة بشكل المناسب ولا يتفكك السميد خلال تشكيله.
ولكن الأمر مع معمول الطحين يختلف كثيراً، فهو لا يحتاج إلى أكثر من ساعتين اثنتين لتختمر العجينة.
وبكلا الحالتين يجب أن يتم التخمير بالشكل الصحيح، وذلك من خلال الالتزام بخطوات تخمير المعمول والتي لا تختلف عن أي تخمير أي عجينة أخرى، وذلك عبر وضع العجين في وعاء محكم الغلق ويوضع في مكان دافئ.
3. مقدار السمن أو الزبدة.
من الأمور المهمة عند إعداد المعمول، معرفة النِسب الصحيحة للزبدة إلى الطحين أو السميد، إذ يجب أن تكون 50 بالمئة.
فمثلاً، كل كيلوغرام من الدقيق، يجب استخدام 500 غرام من الزبدة، وقد يزيد المقدار أو ينقص بمعدل 50 غرام فقط وفقاً لرطوبة الدقيق، إذا زادت كمية الدقيق سيصبح المعمول يابساً أما إذا زادت الزبدة سيكون ذائباً ويتفتت بسهولة.
4. لا تبالغوا بالعجن.
هذا أمر في غاية الأهمية، عندما نقوم بإعداد المعمول علينا ألا نبالغ في العجن، فهو لا يحتاج إلى وقت طويل لذلك.
وما علينا سوى أن نفرك الزبدة في الدقيق أو السميد حتى نتأكد من تشبعه بالزبدة، ثم نضيف السائل “ماء أو لبن” دون عجن، فقط القليل من التقليب للمكونات برفق حتى تمتزج ثم نتركها تختمر.
5. مقدار الماء أو اللبن.
يُستحسن عجن معمول العيد بواسطة الماء، ولكن علينا أولاً أن نراعي مقدار الماء المستخدم الذي يعمل على تكوين عجينة متماسكة.
فإذا زاد الماء سوف يكون المعمول قاسياً، أما إذا قلّ فسوف يتفتت بطريقة لا تمكنك من حمله أو نقله من مكان إلى آخر.
6. مقدار الحشوة.
علينا أن نراعي كمية الحشوة في المعمول، وأن نحرص على ألا تكون قليلة بحيث لا يظهر طعمها ولا أن تكون كثيرة جداً مما تسبب تشققات للمعمول وتصبح شكلها غير لطيف، غالباً ما يكون كمية الحشوة المناسبة هي نصف كمية العجين لكل واحدة من المعمول.
7. تسوية المعمول.
المبالغة في التسوية قد تجعل المعمول قاسياً بشكل كبير وغير صالح للأكل، كما أن التسوية الغير مناسبة قد تجعله طرياً ويفسد سريعاً، لذلك يجب اتباع قواعد التسوية الصحيحة فهي من أهم خطوات نجاح أي مخبوزات، ويخبز المعمول على حرارة متوسطة على الرف الأوسط لمدة 20 دقيقة مع ضرورة متابعة لون المعمول حتى لا يحترق ويفقد طعمه المميز الرائع.
