متابعة – سماح اسماعيل:
تحتوي كل أنواع الزيوت على نفس القيمة الغذائية طالما لا تتعرض للقلي في درجة حرارة معتدلة لكن درجة الحراره العالية تؤدي إلى مواد مؤكسدة وهي مادة مسرطنة مثل التسخين الشديد ويقال إنها أحد أسباب السرطان في العالم.
حيث يفضل عند استخدام زيت القلي، أن يكون الزيت خليط بين نوعين مثل “زيت بذرة القطن علي زيت دوار الشمس أو زيت دوار الشمس على زيت نخيل”.
ومن الأمور المهمة أثناء القلي أنه لا يترك الزيت بدون أي مواد غذائية لعدم فقدان الزيت صلاحيته بسهولة لأنه يتحول لمواد ضارة أو مؤكسدة ودرجة الحرارة المعتدلة أو المناسبة للقلى ما بين 100 إلي 120 درجة مئوية ولا تزيد عن ذلك.
وفي حالة نسيان طاسة القلي، وفيها كمية زيت وانتشر الدخان أو تبخرت نسبياً، وقل الزيت في الطاسة لا يتم زيادته بزيت بل يتم الاستغناء عن هذا الزيت الذي تبخر نهائياً وتغسل الطاسة ويتم وضع زيت جديد.
ويفضل عدم وضع الملح على الأكل قبل أن نضعه في الزيت أو قبل ما يتم التحمير لأن وضع الملح مع المادة الغذائية يسرع من تأكسد الزيت.
وإذا عمل الزيت رغوة بيضة داخل الطاسة، هذا بسبب استخدام مواد سيلكون مثل الملعقة غير مطابقة للمواصفات لأنها تتفاعل مع الزيت أثناء القلي وذلك خطر جداً.
ويمكن استخدام الزيت للقلي أكثر من مرة أو اثنين فقط بشرط أن يتم تصفيته من المواد المحترقة الباقية من عملية القلي التي قبلها لكن إذا كان الزيت قليل ويتم القلي فيه بسيط ويفضل التخلص منه أو يستخدم لمرة واحدة فقط وأيضاً إذا لم يدخن ودرجة حرارته لا تصل 180 درجة مئوية، بمعنى هذا الزيت لا يتكسر وتحول لمواد ضارة.
