تتميز الدولمة العراقية باعتماد الخضار المشكلة وطعم التوابل المشكلة في الأرز.. حضريها بهذه الخطوات نقلاً عن مطبخ سيدتي:

المقادير:

نصف كيلو لحم خروف مفروم
كوب ونصف أرز

3 قطع كرفس يابس أو أخضر
بصلة كبيرة مفرومة

فصان ثوم

كركم  نصف ملعقة صغيرة
الكمون : نصف ملعقة صغيرة
أضلاع خروف عدد 5

بهارات: ملعقة صغيرة
سماق : ملعقة صغيرة
معجون الطماطم : ملعقتان صغيرتان
طماطم : كوب (مقطعة)

رشة فلفل أسود
ملعقة صغيرة دبس رمان
رشة ملح
زيت الطعام : ملعقة كبيرة (حسب الرغبة)
ورق العنب : 250  غرام
5 حبات باذنجان صغيرة
3 حبات خيار
3 حبات متوسطة بصل
عصير ليمونة

3 حبات طماطم
3 حبات كوسا
نصف كوب باقلاء خضراء

طريقة التحضير

لإعداد الحشو: ضعي اللحم والارز مع الكرفس والبصل المفروم والثوم والكركم والبهارات والطماطم والزيت في وعاء عميق واخلطيها معاً.

ثم، حضّري الخضر التي تريدين حشوها كما يلي: إحفري الباذنجان والكوسا والخيار وأفرغيها من اللب.

إقطعي غطاء الفلفل واخرجي البذور والحشو، وافعلي الشيء عينه مع الطماطم.

إنزعي القشرة الخارجية من البصل واقطعي الجزء السفلي والعلوي وضعيه في ماء مغلي لمدّة دقيقتين، ثم انزعي طبقات البصل الواحدة بعد الأخرى. وإذا كانت أوراق العنب طازجة، إنقعيها في ماء مغلي لبضع دقائق، أما إذا كانت مجمّدة فاتركيها حتى تذوب.

إستعملي قدراً كبيرةً للطهو، على ألا تتجاوز المواد الموضوعة فيه ثلاثة أرباع حجمه، كي تعطي مجالاً للأرز الذي سوف يأخذ حجماً أكبر عند النضج.

ضعي زيت الطعام في قعر القدر، وصفّي طبقة من الباقلاء الخضراء أو قطع الضلع أو الإثنين معاً، ثم صفّي البصل وأوراق العنب المحشوّة وبعدها الخيار والكوسا والباذنجان والفلفل، وأخيراً الطماطم المحشوّة. واحرصي على أن تكون الطبقة الأخيرة بمستوى واحد قدر الإمكان.

ضعي القدر على نار هادئة لمدّة خمس دقائق. وفي هذه الأثناء، حضّري الصلصة بوضع معجون الطماطم في وعاء وإضافة الماء وخلطهما معاً حتى التجانس، ثم أضيفي الملح والفلفل الأسود وعصير الليمون ودبس الرمان والسمّاق. أضيفي الصلصة إلى قدر الدولمة، بحيث يكون ارتفاع السائل أعلى من الخضر المحشوّة بقليل. ويمكن وضع إناء زجاجي صغير على سطح القدر لضمان عدم خروج الحشو من ورق العنب أثناء غليان الماء.

غطي القدر واتركيها على نار هادئة إلى أن ينضج الأرز واللحم. وقد يأخذ ذلك وقتاً يتراوح ما بين 30 الى 40 دقيقة. ويمكن رفع الإناء الزجاجي وتذوّق شيء من الأرز للتأكّد من نضجه.

يرفع القدر من النار ويسكب في صينية أو إناء كبير، وستكون ضلوع الخروف والباقلاء والبصل على السطح بعد أن اكتسبت لوناً بنياً خفيفاً.