هناك الكثير من المخاوف بشأن طهي الطعام بزيت الزيتون، إذ لا يزال هذا الموضوع يثير الجدل فيما إذا كانت الحرارة تؤثر على فوائده الصحية، إلا أن العديد من الأبحاث العلمية مؤخراً حسمت الخلاف وأثبتت عدم صحة ذلك.
فبحسب موقع nile4، أظهرت الدراسات أن زيت الزيتون يحتفظ بالنسب العالية من المواد المضادة للأكسدة التي يحتوي عليها حتى إذا تعرّض للتسخين أثناء طهي الطعام في المنزل وهو ما يعتبر مفاجأة سارة للسيدات اللاتي تعتاد على طهي الطعام بزيت الزيتون.
كما نشر معهد البحوث في مجال التغذية وسلامة المنتجات الغذائية تقريراً يؤكد فيه أنه تم إجراء دراسات دقيقة على تأثير تحضير الطعام في مادة البوليفينول الموجودة في زيت الزيتون وذلك في ظروف الصناعة أو المختبرات وليس في المنزل، وقد أظهرت هذه الأبحاث أنه في حالة طهي الطعام بدرجة حرارة 170 درجة مئوية فإن نسبة البولي فينول في زيت الزيتون سوف تنخفض بنسبة 75%.
وفي حالة طهي الطعام بدرجة حرارة 120 درجة مئوية فإن نسبة البولي فينول في زيت الزيتون سوف تنخفض بنسبة 40 %، وأضافت الدراسة أن مدة طهي الطعام تؤثر في الفينولات الفردية – هيدروكسي إيروسول، ولكنها لا تؤثر في المحتوى الكلي للفينول الموجود في زيت الزيتون، وهو ما يعني أن المواد المضادة للأكسدة الموجودة في زيت الزيتون لا تتأثر بالتسخين، واختتم الباحثون تقريرهم مشيرين إلى أنه رغم الانخفاض الذي يحدث في تركيز البوليفينول أثناء التسخين إلا أن زيت الزيتون يظل محتفظاً بمستوى المعايير التي وضعها الإتحاد الأوروبي
