هناك مجموعة من الأسباب التي تفسر سبب تميز العسل عن غيره من الأطعمة ببقاءه صالحاً للاستعمال ومن دون أن يفسد.
التركيب الكيميائي للعسل
فالعسل هو أولاً مادة سكرية والسكريات تحوي القليل جداً من الماء في حالتها الطبيعية، ويمكن أن تمتص بسهولة الرطوبة إذا تركت معرضة للجو. وهكذا، فان القليل جداً من البكتيريا وغيرها من الكائنات الدقيقة المضرة يمكن أن تعيش في بيئة كهذه. لذلك، ولكي يفسد العسل، يجب أن تشمل مكوّناته شيئا يفسده. الكائنات الدقيقة لا يمكنها العيش طويلاً في جرة العسل بما يكفي لتفسده
العسل مادة حمضية جداً
فالرقم الهيدروجيني له يتراوح بين 3 – 4.5. وهذه الحموضة تقتل أي كائن دقيق يمكن أن ينمو في العسل. والنحل كائن ذكي، فالرحيق الذي يجمعه يحتوي على نسبة عالية من الماء (60% – 80%)، لكن خلال عملية صنع العسل، يبذل النحل جهداً كبيراً لإزالة هذه الرطوبة، عن طريق رفرفة أجنحته لتجفيف الرحيق.
التركيب الكيميائي لمعدة النحل له دور مهم جداً أيضاً
تفرز معدة النحل إنزيم غلوكوز أكسيديز الذي يمتزج مع الرحيق ويحلله منتجاً مركبين ثانويين: حمض الغلوكونيك، وفوق أكسيد الهيدروجين،وهذا الأخير له تأثير قاتل لأي كائنات دقيقة يمكن أن توجد في العسل.
لهذا السبب استخدم العسل لقرون عدة كعلاج طبي، بسبب قوامه المميز ووجود فوق أكسيد الهيدروجين فيه. وأول استخدام للعسل للأغراض الطبية ورد في أقراص الطين السومرية، حيث أوردت أن العسل كان يستخدم في 30% تقريبا من الوصفات الطبية، كما استخدم المصريون القدامى العسل في الطب بانتظام، فصنعوا منه مراهم لمعالجة أمراض الجلد والعيون، وكان العسل يستخدم لتغطية الجرح أو الحرق أو الكشط، لذا كان بمثابة ضمادة طبيعية.
جرة العسل المختومة
عدو العسل الوحيد هو الرطوبة، والجرة المختومة هي العامل الأخير في العمر الطويل للعسل، فإذا تركتمفتوحة في بيئة رطبة، سيمتص العسل الماء ويفسد.
