متابعة: نازك عيسى
أشار باحثون من جامعات ومؤسسات صحية متعددة إلى دراسات أظهرت أن المستويات المرتفعة من مادة الأكريلاميد ترتبط بزيادة خطر الوفاة بأمراض القلب والأوعية الدموية بنسبة تصل إلى 84% لدى الأشخاص المعرضين للخطر، مثل مرضى السكري.
ويتم إنتاج الأكريلاميد عند تحميص الخبز أو قلي الطعام حتى يصبح لونه بنيًا.
نشر فريق من جامعة مدريد المستقلة، بالتعاون مع باحثين آخرين، دراسة في دورية “نيتشر”، أظهرت أن التعرض العالي للأكريلاميد من خلال النظام الغذائي يزيد من خطر الوفاة بأمراض القلب بنسبة تتراوح بين الثلث والثلثين.
كما أشار الباحثون إلى دراسة صينية أظهرت أن الأشخاص الذين يتعرضون لمستويات أعلى من الأكريلاميد لديهم فرصة متزايدة بنسبة تتراوح بين 47% و67% للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية في العقد المقبل.
أظهرت الدراسات أن متوسط مستوى الأكريلاميد في النظام الغذائي يتراوح بين 32.6 و57 ميكروغرامًا يوميًا، مع ملاحظة تدهور أكبر في صحة القلب والأوعية الدموية لدى الأشخاص الذين يستهلكون كميات عالية منه.
وتشير التقديرات إلى أن شريحة متوسطة من الخبز المحمص تحتوي على حوالي 4.8 ميكروغرام من الأكريلاميد، وترتفع هذه الكمية في حال حُرق الخبز.
تقول إحدى النظريات أن الأكريلاميد قد يحفز تراكم الدهون في أنسجة الجسم ويزيد من الالتهابات، ما يساهم في ظهور أعراض مشاكل القلب والأوعية الدموية مثل السمنة. ومن المعروف أيضًا أن الأكريلاميد يرتبط بزيادة خطر الإصابة بالسرطان.
وأضاف الباحثون: “يُعتبر الأكريلاميد ملوثًا شائعًا في معالجة الأغذية، ويعرضه الناس طوال حياتهم بشكل غير مقصود”. وأوضحوا أن “التعرض للأكريلاميد لا يقتصر على الأطعمة فائقة المعالجة، بل يشمل أيضًا الأطعمة المطبوخة في المنزل أو في المطاعم، حتى عند استخدام طرق القلي الحديثة”.
نظرًا لتلك المخاطر، يعتبر تقليل إنتاج الأكريلاميد واستهلاكه من أهم مجالات البحث في صناعة الأغذية.
ولتقليل استهلاك هذه المادة الخطرة، ينصح الخبراء بتجنب تحميص الخبز أو قلي الأطعمة النشوية حتى تتحول إلى اللون البني، واستهداف “اللون الأصفر الذهبي” بدلاً منه.
وقال الباحثون: “إن الجمهور يجهل إلى حد كبير كيفية إنتاج الأكريلاميد في الأطعمة المطبوخة في المنزل ومدى وجوده في نظامهم الغذائي اليومي”. وأضافوا: “علاوة على ذلك، يُعتقد أن الأطعمة البنية أكثر جاذبية ونكهة، مما يساهم في استهلاكها بكثرة”.
وحذر الباحثون من أن “الزيادة في استهلاك الأطعمة فائقة المعالجة، خاصة بين المراهقين، لا تزال تشكل مصدر قلق للصحة العامة”.
