متابعة- يوسف اسماعيل

إن اختيار الدقيق المناسب للخبز والمعجنات هو أحد أهم العوامل التي تحدد جودة المنتج النهائي. يختلف الدقيق من حيث نوعية وكمية البروتين، والألياف، والنشا، والمعادن، ومحتوى الرطوبة، وهذه الخصائص تحدد المواصفات المثلى للدقيق في كل استخدام.

أنواع الدقيق الشائعة للمعجنات:

1. دقيق جميع الأغراض (All-purpose flour): هذا الدقيق هو الأكثر استخداماً في المعجنات والخبز المنزلي. يحتوي على نسبة متوسطة من البروتين (10-12%)، مما يجعله مناسباً لتحضير الكعك والبسكويت والبيتزا والمعجنات المحلاة وغير ذلك. هذا الدقيق متوازن ويمكن استخدامه في أغلب الوصفات.

2. دقيق خبز (Bread flour): يتميز هذا الدقيق بنسبة بروتين أعلى (12-14%) مقارنة بدقيق جميع الأغراض. هذا الدقيق مناسب للخبز والبيتزا حيث يساعد على تكوين نسيج خبز قوي وممتلئ. ومع ذلك، فهو ليس مناسباً للمعجنات الرقيقة والهشة مثل البسكويت والكعك.

3. دقيق لجميع الأغراض الخفيف (Pastry flour): هذا الدقيق يحتوي على نسبة بروتين أقل (8-9%) بالمقارنة مع دقيق جميع الأغراض. وهو مناسب بشكل خاص لتحضير المعجنات الهشة والرقيقة مثل البسكويت والكعك والفطائر. كما أنه مفيد في إنتاج عجينة متماسكة وطرية.

4. دقيق لجميع الأغراض المختمر (Self-rising flour): هذا الدقيق يحتوي على مواد رافعة (بيكنج باودر) مضافة إليه مسبقاً، مما يجعله مناسباً للعديد من أنواع المعجنات كالبسكويت والفطائر دون الحاجة لإضافة مواد رافعة أخرى. ومع ذلك، فهو غير مناسب لأنواع الخبز التي تتطلب خميرة منفصلة.

5. دقيق القمح الكامل (Whole wheat flour): هذا الدقيق ينتج من طحن القمح بالكامل بما في ذلك النخالة والجرم. ويتميز بمحتوى عالي من الألياف والمعادن، ولكنه أقل في النعومة مقارنة بالأنواع الأخرى. ويمكن استخدامه في العديد من المعجنات بما في ذلك الخبز والبسكويت والفطائر، وهو خيار صحي ممتاز.

عند تحضير المعجنات، تلعب نسبة البروتين في الدقيق دوراً رئيسياً في تحديد قوام وملمس المنتج النهائي. فالدقيق ذو النسبة المرتفعة من البروتين يساعد على تكوين نسيج قوي ومطاطي، بينما الدقيق ذو النسبة المنخفضة من البروتين ينتج منتجات أكثر رقة وهشاشة. لذلك، يجب اختيار الدقيق المناسب لكل نوع من المعجنات للحصول على النتيجة المرغوبة.