باقتراب عيد الأضحى المبارك المعروف لدى الكثير بعيد “اللحمة”، إليكم طريقة التعرف علي اللحم الصغير أو الكبير وذلك من خلال عدة مقاييس نوع الحيوان ، لون لحومه ، لون دهونه ، نوع قطعية اللحوم ومكانها في الذبيحة ، وقدمت الدكتورة شيرين زكي رئيس لجنة سلامة الغذاء جميع مواصفات التفرقة بين اللحم صغير السن أو كبير السن.

ويسعى المستهلك لشراء اللحوم صغيرة السن لطراوة أنسجتها ، وسرعة طهيها ، وكذلك لأن طعمها ألذ ، فكيف تستطيع كمستهلك معرفة اللحوم صغيرة السن

أولا نوع اللحوم

اللحم البتلو:

يتراوح لحم العجول الرضيعة، بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، و أفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع، أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها، و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز “العجل البالغ”.

يتميز اللحم البتلو الجيد بلونه وردي “أحمر فاتح” قليل أو معدوم الدهن وهذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء والنسيج الضام اللين، و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون، ولأن النسيج الضام يتحول فيها بالطهي إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. وأفضل أوقاته في الخريف والشتاء.

اللحم الكندوز :

اللحم الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، و يزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، و يتخللها كمية متوسطة من الدهن “معرق” وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة.

أما لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة .

لحم الضأن :

ينقسم لحم الخراف، إلى لحم الحمل الصغير، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام يسمى حولي أي حول أي عام

أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.

لحم الماعز:

ويطلق على لحم الماعز بالنيفة، و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا. اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.

بشكل عام

– اللحم البقري الألياف تتميز بأنها رقيقة وناعمة، بينما الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف.

– اللحم البقري الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.

– اللحم الجاموسي لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة.

_ نستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة .

– لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري أما إذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالي فيدل على أنها لحوم كبيرة العمر.

– الدهن الجاموسي لونه أبيض لامع أما اللون الأصفر الليموني فيدل على حالة مرضية.

اقرأ أيضاً: طريقة تحضير كاري الدجاج مع الأرز بالليمون الشهية